martes, 13 de febrero de 2018

PANADERÍA "SAN CAMILO": TRADICIONES CULTURALES Y PATRIMONIALES PARA LA HISTORIA DE UNA ESQUINA Y DE UN BARRIO

La imagen más antigua que se conserva de la casa central de la panadería, pastelería y por entonces fuente de soda familiar "San Camilo", es ésta, fechada hacia 1922. Está en exhibición dentro del mismo local, en el salón de té.
Coordenadas: 33°26'09.5"S 70°40'48.2"W
Objetivamente hablando, durante la última y activa década de la conocida e histórica panadería "San Camilo", tan ligada a los barrios de avenida Matucana en Santiago, la firma se ha alzado con orgullo sus credenciales, que la hacen una de las más importantes y tradicionales del rubro panificador en la capital chilena, llegando con sus varias sucursales ya a Apoquindo, Maipú y La Florida, pues reúne cerca de 40 embajadas distribuidas en 12 comunas de la capital chilena.
Con su célebre cuartel central allá cerca y en el mismo barrio, en la esquina Sur-oriente de Matucana con San Pablo, "San Camilo" ha también presenciado toda la historia del vecindario y de la propia ciudad: los clásicos teatros, las urbanizaciones de las antiguas haciendas, los días del ferrocarril, las vías de los tranvías, etc. Por supuesto, ha formado parte de esa misma semblanza, hasta nuestros días.
Durante el año 2014, además, la compañía panadera festejó su semblanza de 130 años anunciando una nueva etapa para la vida de la panadería, ya bastante modernizada y renovada, pero manteniendo sus rasgos esenciales e históricos. Poco después, "San Camilo" gestó también un proyecto que se tradujo en la publicación del libro "El pan de Chile", de sus directivos Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L., en 2016, con una larga investigación sobre la historia de la panificación nacional y de la propia firma.
Hace un par de meses, a fines de 2017, se montó una exposición conmemorativa de la compañía con imágenes históricas, en la Estación Metro Quinta Normal, desde donde tomé algunas de las que aparecen en esta entrada, que estará dedicada íntegramente, entonces, a la tradicional panadería santiaguina y su valor cultural para la sociedad capitalina.
Inscripción de la marca "San Camilo" en 1915. Imagen en exhibición dentro del salón de té de la panadería.
El clásico automóvil repartidor de la empresa, el Ford A 1929, que se usó en reemplazo de la época de las carretas a caballo para entregar el pan. En 1936, el automóvil debió ser cambiado otra vez por las carretas, a causa de la falta de combustible en los mercados.
La fachada y el edificio en la esquina, en 1962.
Vista actual del edificio y la esquina.
Fachada del edificio y su diseño corporativo.
Las reputadas galletas de "San Camilo".
SUS ORÍGENES EN UN BARRIO HISTÓRICO
Corría el último año de la Guerra del Pacífico: se habían firmado ya los pactos de tregua con Bolivia y Perú, poniendo fin a la conflagración iniciada un lustro antes y abriéndole ahora las puertas a la ansiada paz. Las tropas chilenas se retiraban desde Lima y sus compatriotas los recibían con loas en puertos y ciudades. Casi al mismo tiempo, se creaba la Empresa de Ferrocarriles del Estado (EFE), se promulgaba la esperada Ley de Registro Civil y don Diego Barros Arana publicaba el primer volumen de su conocida "Historia General de Chile".
Ése era el país de aquel año de 1884, en las puertas de la bonanza económica del salitre, pero al que también se aproximaban por sus calendarios los trágicos conflictos intestinos que llegarán a su ebullición con nuestra más cruenta y dolorosa guerra civil.
En ese mismo e importante año, un emprendedor instalaba en calle San Pablo 3284, una panadería que iba a cambiar la historia del rubro desde el clásico y solemne Barrio Yungay, vecindario así bautizado recordando otra victoria bélica chilena como fue la Batalla de Yungay, de enero de 1839, que puso fin a la Guerra contra la Confederación Perú-Boliviana. Los veteranos del 79 regresados a Santiago, entonces, pudieron probar allí, otra vez, el pan sabroso y fresco que tanto habían extrañado en los teatros de la guerra, ahora salidos calentitos desde esta flamante panadería de la encrucijada de San Pablo con Matucana.
Por alguna razón, los propietarios decidirían bautizar su negocio como "San Camilo", aludiendo al santo italiano Camilo de Lelis quien, sólo dos años después, iba a ser declarado patrono de los enfermos, por tratarse de uno de los hospitalarios impulsores de lo que sería más tarde la Cruz Roja Internacional. Una leyenda urbana sugiere que una imagen del santo apareció en la panadería, luego de un incendio en un hospital o una casa de acogida que existió en las cercanías, probablemente refiriéndose al Hospicio de San Rafael, que se hallaba en la cuadra siguiente, llegando a Mapocho.
Se recordará, por otro lado, que calle San Pablo era una antigua vía urbana surgida con la propia ciudad de Santiago, luego convertida en la conexión con el antiguo Camino a Valparaíso, construido por el Gobernador Ambrosio O'Higgins en 1795, obra celebrada con la instalación de un desaparecido obelisco o "pirámide" en el cruce de la misma arteria con la actual avenida Brasil. En cambio Matucana, que antaño fue llamada Alameda de San Juan y después Alameda de Yungay, había sido rebautizada conmemorando el triunfo chileno en el Combate de Matucana de 1838, también de la Guerra contra la Confederación. Hasta no muchos años antes de la aparición de la "santa" panadería, esta última calle correspondía a un territorio más bien arrabalero, casi en el límite poniente de la ciudad, siendo trazado sobre ella el ferrocarril y adoquinada su calzada.
El establecimiento con venerable título, entonces, quedó situado en uno de los sectores más históricos de la ciudad de Santiago, a sólo cinco cuadras de la Plaza Yungay, también conocida como la Plaza del Roto Chileno por el monumento escultórico hecho por Virginio Arias, inaugurado en su centro cuatro años después de haber sido abierta la beatífica panadería.
En otras palabras, desde su origen "San Camilo" iba a ser parte de esa misma semblanza urbana en los deslindes de todo el vecindario cercano a la Quinta Normal de Agricultura, cuyo parque ocupó el primitivo Llano de Portales, sobre el cual nacieron estos mismos barrios, paseos y plazas.
En tan singular e histórico entorno, "San Camilo" experimentó un sostenido crecimiento y afianzó una sólida identidad: tanto la propia, como aquella que la hace parte del barrio de marras. A sólo metros de sus puertas, además, pasaba el ramal del ferrocarril que conectaba la Estación Central de la Alameda de las Delicias con la Estación Yungay, en la ribera del Mapocho. Este tren hacía ronronear sus fierros por Matucana desde 1860, aproximadamente, conectando así los viejos terrenos que antaño fueron conocidos como Lo Chuchunco en el barrio ferroviario de la estación. Tal ubicación periférica con respecto al casco urbano más céntrico de Santiago, dio origen al curioso concepto del mítico y perdido Chuchunco como sinónimo de un lugar distante y retirado, referencia usada con sorna por el pueblo chileno hasta nuestros días.
Desde esa misma época, provienen los que parecen ser los primeros registros de existencia de una panadería en el lugar de nuestra atención, en 1860 según ciertas fuentes conocidas también en la firma, la que pertenecía al comerciante M. C. Besoaín, considerado fundador de la misma. Si esto fuera así, la tradición de "San Camilo" podría remontarse incluso más atrás de su fecha de fundación formal, tal vez siendo creada sobre este establecimiento anterior.
A mayor abundamiento, el dato anterior está consignado en el libro "Venida y aporte de los españoles a Chile Independiente", de Rafael de la Presa, en donde se señala también que la dirección original de aquella primera panadería era San Pablo 3298. No obstante, la administración actual es enfática en señalar que su panadería, la "San Camilo", se creó en el indicado año de 1884 por Besoaín, punto de partida en su cuenta de tiempo existiendo en el mismo sitio que hoy ocupa.
Contextualizando un poco más en el tiempo, además, desde los días de la Intendencia de don Benjamín Vicuña Mackenna, más o menos, el tranvía que salía de la concurridísima y algo caótica Plaza Argentina, ubicada enfrente de la Estación Central, corría también por avenida Matucana paralela a las vías del ferrocarril, doblando hacia el centro de la ciudad en el cruce de San Pablo. Por esta situación, los denominados "carros de sangre" (tranvías tirados por caballos) pasaban justo frente a la panadería "San Camilo" cuando ésta se estableció en el lugar. De hecho, la parada del servicio estaba a sólo pasos de la misma, por lo que no cuesta imaginar a los usuarios del tranvía bajando de los carros para ir directamente al local, o bien subiendo a ellos con su respectivo cambucho lleno de apetitoso pan caliente.
La historia de panadería "San Camilo" en sus logotipos.
Bolsa de papel vendida en la misma panadería entre fines de los años cincuenta hasta fines de los sesenta, con las dirección de la casa central y las de las sucursales. El gallito es el logo de la imprenta. Imagen tomada de la exposición de la Estación Metro Quinta Normal (diciembre 2017).
Ubicación definitiva de la primera sucursal, en Alameda con San Alfonso, hacia los años ochenta. Imagen exhibida en el salón de té del establecimiento central.
LAS PRIMERAS DÉCADAS DEL NEGOCIO
Para cuando tuvo lugar el cambio del sistema de "carros de sangre" por el del moderno tranvía eléctrico, coincidiendo con el cambio de siglo, "San Camilo" ya era uno de los más importantes establecimientos de un comercio capitalino aún en desarrollo, produciendo cerca de 30 quintales diarios de harina.
Los silenciosos tranvías nuevos seguirían por calle San Pablo, mientras que aquellos con caballos se mantuvieron en servicio por algunos años más antes de ser reemplazados también, pero permaneciendo sólo en el sector de San Pablo abajo, desde Matucana hacia el poniente, pues la ciudad seguía expandiendo su radio y ya iba alcanzando a antiguos territorios situados a espaldas de la Quinta Normal, como la llamada Chacra Acevedo.
Cuando se aproximaban ya los fastuosos festejos del Primer Centenario de Chile, sobre el canónigo velamen de "San Camilo" soplarían también vientos de positivos cambios, orientando su navegar hacia el progreso y la prosperidad en todos sus niveles de administración e industria del pan, seguido del crecimiento material y las buenas proyecciones comerciales.
En el mismo tenor anterior, don José Ferrer y Torres, de origen catalán y residente en Chile desde 1907, se hará cargo de la panadería arrendándola a partir de 1913. El joven viajero seguía, con esta decisión, una recomendación del industrial José Plá, dueño de la panadería "París", en donde había trabajado con gran esmero y dedicación, quedando a cargo de la misma por el tiempo en que su jefe viajó a Europa y haciendo subir los estándares de la misma en esos dos años en que estuvo bajo sus enteras responsabilidades. No bien se enteró Plá de que la "San Camilo" abría esta posibilidad, sugirió a su empleado estrella que la tomara en arriendo y luego la comprase.
Ferrer hizo suya la recomendación de su patrón y hasta se fue a vivir a los altos de la fábrica, dando inicio a un rito de retiro conventual por el que pasarían varios otros próceres en la historia de esta panadería. Su esfuerzo rindió frutos rápidamente y no tardó en cortar sus merecidos laureles: unos 50 quintales de harina se producían al día, para entonces, y en la buena racha obtuvo también la Medalla al Mérito de la Exposición de Higiene Alimenticia y Doméstica, Agricultura e Industrias, del Círculo Enófilo Italiano en Roma, como se informa en la edición de la revista "Zig-Zag" de octubre de 1914.
Sólo un tiempo después, y tras cuatro años arrendando la panadería, Ferrer lograría comprarla en 1917. Convencido de las bondades de este fructífero mercado, ese mismo año adquirió también la panadería "La Selecta" (en calle San Pablo llegando a 21 de Mayo, pleno centro) y se asoció con sus hermanos Antonio Ferrer, que llegó desde Callús, y después con Andrés Ferrer, según verificamos en el "Diccionari dels catalans d'Amèrica", de la Comissió Amèrica i Catalunya. La familia quedó vinculada fuertemente a este rubro industrial desde allí en adelante, a través de la sociedad Ferrer Hnos., fundada con un capital de $500.000 de la época.
Se recordará que, para entonces, la industria de la panificación iba siendo tomada casi enteramente por manos de inmigrantes españoles llegados a Chile, la mayoría de ellos de origen modesto y comenzando muy jóvenes en la actividad, como se expone con más detalle el interesante trabajo "Agua, harina, sal y levadura" de Gabriela Diéguez Santa María. Entre 1900 y 1910, estos aventureros habían desplazado a prácticamente todos los antiguos panaderos franceses e ingleses establecidos en el país, y familias completas se mudarían desde pueblitos gallegos, vascos y catalanes durante esta fiebre del pan chilena, trayendo con ellos un nuevo evangelio de tradición para incorporarla a la intensa dinámica que garantizaba al producto fresco y calentito en los canastos para la clientela, prácticamente todos los días del año.
A la sazón, la empresa ya abastecía a mayoristas, ciertas embajadas y casonas del sector de Barrio República. Sus repartos llegaban incluso hasta Pudahuel, con una eficiente red de entregas y coberturas, según información publicada por la propia firma.
En 1921, se incorporó a la panadería don Antonio Ferrán Sabaté, muy joven y también catalán de origen, amigo e invitado de los Ferrer. En rigor, llegó desde la localidad de Sant Sadurní de Noia hasta Santiago para trabajar repartiendo los productos de la panadería, también quedándose a vivir en las habitaciones que se habían adaptado dentro de la misma fábrica. Sin embargo, con el tiempo fue involucrándose cada vez más en cuestiones administrativas y avanzando como un conquistador de tiempos de paz en la importancia histórica de la misma compañía.
Don Antonio no lo sabía aún, pero estaba dando inicio a la larga dinastía de los Ferrán en la industria de la panadería nacional, abolengo de espigas de trigo que se ha prolongado hasta nuestros días, siempre ligado de forma indivisible y generacional a la misma firma.
Era la época en que se generalizaba ya el uso de la electricidad en los talleres, por cierto que revolucionando la industria y dándole nuevos bríos al desarrollo técnico, con una concentrada inyección de progreso y crecimiento corporativo. Así, el 25 de agosto de 1925, la empresa realizaba su primer registro de marca comercial "San Camilo", en la Oficina de la Propiedad Industrial, por parte de la Ferrer Hnos. Una copia de este documento está exhibida en su actual salón de té.
Su marca gráfica era, por entonces, una sencilla caligrafía con el nombre del establecimiento, pero que permaneció en uso por casi ocho decenios. Sólo cinco años más tarde, el boletín del Ministerio de Agricultura mencionaba ya a "San Camilo" a la cabeza de las tres panaderías con mayor capacidad en el país, seguida de "La Selecta" y "La Perla de Chile".
Empero, antes de terminada la década y tal vez aconsejado por el duende de las nostalgias y los recuerdos, Ferrán Sabaté decidió viajar de vuelta a su tierra natal, a partir de 1928, siendo el período en el que contraerá matrimonio con su amada, doña Teresa Ferrer Fló. Sin embargo, sucedió por entonces que, durante todo este tiempo en que estuvo ausente, su falta se notó en la compañía, al punto de que la panadería casi entra en crisis, debiendo ser llamado y persuadido para que volviese a integrarse a ella.
Ignorando aquellos sensatos susurros de los ángeles del destino en su oído, Ferrán en principio no parecía muy motivado con la idea de retornar a la panadería en Chile, mostrándose un tanto reacio. Empero, una oferta de participar de la sociedad propuesta por Ferrer, acabó por convencerlo y así el matrimonio se vino a esta tierra demostradamente amante de las marraquetas tibias y en la que estaban escritas las páginas de su futuro familiar.
Exposición del equipo de arrastre en la Quinta Normal, en 1938.
Arriba, uno de los cerca de 20 carretones repartidores con caballos trotones que tenía la empresa hacia 1936, acompañando un niño suche al empleado conductor. Abajo, vista de costado de uno de los carretones repartidores, con sus características corporativas y placa patente.
El carretón de balatas y ruedas de caucho, al que se debió volver en los años treinta por la falta de combustible para las anteriores "burritas" Ford.
Copa del Premio Concurso Equino de Arrastre en su versión de 1938, extendida por el Consejo Superior de Fomento Equino al equipo de carretas de "San Camilo". Pieza en exhibición en una vitrina del salón de ventas de la panadería.
Carretón original de la época de repartición a caballo, en exhibición dentro del salón de ventas de "San Camilo" durante el período de Navidad 2017.
GRAN CRECIMIENTO DE LA EMPRESA EN EL BARRIO
Para esos momentos, "San Camilo" era no sólo una fábrica de pan, sino también una fuente de soda aunque no al estilo de las que conocemos ahora, surgidas hacia los cuarenta, sino más bien familiar, con pastelería y confitería de gran reputación, en donde se ofrecía té, café y chocolate a sus clientes, como se confirma en cierta imagen fotográfica de su fachada remontada probablemente a los años veinte, la más antigua que se conserva del viejo local y que también está en su salón.
A partir de 1932, tras llegar de Mallorca, también se integró a la empresa don Flavio Janer Zuleta, otro personaje de la historia de "San Camilio". A la larga, llegaría a ser el principal colaborador y asistente de don Antonio Ferrán. Y, pasando por la prueba iniciática de todos estos sacrificados hombres venidos desde la Península hasta los claustros del templo del pan, Janer también vivió en el segundo piso de la fábrica, espacio al que se retiraba tras cerrar el local cada noche. Con el tiempo, se haría cargo del personal y era característico verlo siempre con su impecable delantal blanco, en estas labores.
A todo esto, el reparto de productos continuaba ejecutándose con los viejos carretones tirados por caballos, que marcaron una de las etapas más pintorescas y líricas de la historia de "San Camilo". En 1935, además, se fundó un club deportivo propio de la compañía, con el mismo nombre de la panadería para su equipo de fútbol: Club San Camilo.
Las señales de expansión de la fe panadera comenzarán a hacerse visibles en este mismo trayecto de años. En 1936, por ejemplo, se adquiere la residencia contigua a la del establecimiento y es asimilada derribando los murallones divisores de los patios. Será convertida en el cómodo y casi aristocrático hogar de Ferrán y su familia. Ese mismo año, además, se abre la primera de sus sucursales, extendiendo con ella la comunión de la casa amasandera hasta la vecindad de la estación ferroviaria, en la Alameda de las Delicias, misma avenida que desde hacía poco más de una década había pasado a ser llamada oficialmente ya con el nombre del Libertador Bernardo O'Higgins.
Hacia la mitad de la centuria, el nuevo local parece haber estado en una dirección que nos parece estuvo situada cerca de los bajos del edificio de Alameda con Exposición, aquel en donde se ubicaba el Hotel Brinck a inicios del siglo, transformado después en el Hotel Melossi, en cuyo primer nivel estuvo también la alguna vez célebre "Farmacia Andrade" y el bar restaurante "El Chiquito", que aún existe allí. La misma sucursal aparecerá después en la esquina de Alameda con San Alfonso, empalme de calles en donde se imponía el desaparecido edificio con torreón central del Palace Hotel, en el mismo sitio en que lo hará después el del actual Hotel Imperio. La panadería se estabilizó en la esquina vecina de esta misma unión de calles, en donde aún se la puede encontrar.
Sólo dos años después de la apertura de aquella primera sucursal, se abría una segunda avanzada en Alameda con Matucana, enfrente de la estación. Le siguió otra en Alameda cerca de Chacabuco y, más tarde, en Alameda próxima a San Francisco de Borja, calle de la célebre animita de Romualdito, el trabajador del ferrocarril asesinado por asaltantes en 1933, junto al murallón de la estación y convertido hasta hoy en un verdadero santo popular.
En tanto, coincidiendo con este gran período de expansiones de la panadería y de su conversión a cadena de locales, habían aparecido en el barrio de Matucana otras ofertas recreativas pero más familiares, como los cines y teatros, varias precisamente en este sector de manzanas. Uno de ellos, la sala del Teatro Selecta, se ubicó en calle Chacabuco llegando a Atacama, donde aún está en pie su edificio ocupado por una fábrica.
Otro teatro estaba en San Pablo casi vecino a los establecimientos de "San Camilo", hacia la esquina de Chacabuco: el Teatro-Cinema Minerva. Sala con tantas historias y aventuras de los viejos residentes del barrio, con una época de esplendor hacia mediados del pasado siglo, hoy está convertida en un centro de llamados que conserva -sólo penosamente- algunos rasgos de su fachada.
En los cuarenta, además, el famoso tren de avenida Matucana pasó a ser subterráneo (el legendario ferrocarril que correrá por la variante del subsuelo, provocando pequeños temblores) gracias a grandes trabajos ejecutados entre 1936 y 1944.
No obstante los cambios, se mantendrá en el sistema de transportes y por mucho tiempo más, el antiguo tranvía de San Pablo, carro que reflejaba diariamente su paso sobre las impecables vidrieras de la panadería, sobreviviendo al advenimiento del trolebús y luego al de los contaminantes microbuses. Dicho tranvía, de hecho, parece ser uno de los que más tiempo se mantuvieron en actividad en la ciudad de Santiago, quizás el último de todos, pasando diariamente por allí y atravesando Matucana.
Mesón y mostrador de la sala de ventas antigua, con los empleados encargados de ventas. Imagen de 1948, hoy exhibida en el salón de té de la panadería.
Sección de panadería de la fábrica, en los años sesenta. Imagen exhibida en el salón de té de la panadería.
La fábrica, vista del taller en los años setenta.
Sección de confitería de la fábrica, en los años ochenta. Imagen exhibida en el salón de té de la panadería.
Viejas básculas con calugas, usadas en la venta de confites de la empresa. Se encuentran en la vitrina del salón de ventas de la panadería.
FOLKLORE, TRADICIONES Y CLIENTELA ILUSTRE
En tanto, la proximidad de la casa central de "San Camilo" con el barrio obrero e industrial cerca de la Estación Yungay y de avenida San Pablo, en alguna época plagado de lupanares y cantinas, atrajo el cariz festivo y nocherniego a las cuadras de Matucana, Mapocho y la Quinta Normal.
Se sabe que en algunos de los boliches para trabajadores del sector, durante la segunda mitad de los años treinta, habían encontrado escenario Violeta Parra y algunos de sus hermanos, cantando por las noches en modestos refugios como la quinta de recreo y chichería "La Popular", ubicada a unas dos cuadras de la panadería, en Matucana llegando a Mapocho. Después harían lo mismo en el bar "El Túnel" y la cantina "El Tordo Azul", también del sector. Su hermana Hilda recordaba que cantaban lo que les pidiese el público, a cambio de monedas: boleros, tangos, rancheras, cuecas, tonadas y corridos.
A mayor abundamiento, en estas correrías Violeta conoció y se enamoró del empleado ferroviario Luis Cereceda, con quien contrajo matrimonio a principios de septiembre de 1938. Ambos se mudaron hasta una residencia ubicada en calle Andes, a tan escasa distancia de la panadería de nuestra atención, que es casi seguro hubo visitas regulares de Violeta a la "San Camilo", como una clienta más del barrio.
Por otro lado, la casa de la artista quedaba muy cerca de "El Tordo Azul", por lo que el sector de cuadras debió ser muy suyo en aquellos días. Varios de sus biógrafos y cronistas han abordado esta parte de la vida de la folklorista, en obras como "Rostros y rastros de un canto" de Antonio Larrea y Jorge Montealegre, "La vida intranquila: Violeta Parra, biografía esencial" de Fernando Sáez y "Gracias a la vida: Violeta Parra, testimonio" de Bernardo Subercaseaux, Patricia Stambuk y Jaime Londoño.
Dados los atractivos y espacios recreativos del barrio, podemos suponer que parte de una salida al cine o de un paseo la Quinta Normal incluía, en esos mismos años, pasar también al salón de té de "San Camilo" o proveerse de las sabrosuras de su pastelería, para terminar de endulzar cada día. Su cercanía con el parque facilitó esta relación con el público y las familias, muy seguramente.
Varios nombres ilustres disfrutaron de estas jornadas. Uno de los asiduos visitantes del Cine Minerva era, por ejemplo, el entonces chiquillo Alejandro Jodorowsky, cuyo padre tenía una cercana tienda por el lado de Matucana. Muy posiblemente, descubrió allí su vocación, pues confesó alguna vez escaparse a este cine para ver las proyecciones de películas tres veces al día, convirtiéndose en su cuasi adicción.
También concurría regularmente a la misma sala y a los locales comerciales de la cuadra, el periodista y escritor Luis Sánchez Latorre, más conocido por su pseudónimo Filebo, visitando con amigos una librería que se ubicaba justo enfrente del Minerva y que tenía por nombre "El Gallo".
Había un ambiente y un rasgo popular muy consolidado e incuestionable en este sector específico de la ciudad, según todo indica. El insigne folklorista y músico nacional, el Guatón Segundo Zamora, cuando integró al cancionero popular y cuequero chileno el célebre tema "Adiós, Santiago querido", no dejaba fuera de las menciones a la misma esquina ocupada por la panadería, en el repaso de hitos memorables de la capital que despide:
Adiós, calle San Pablo
con Matucana.
Donde toman los guapos
en damajuana.
En tanto, cuestiones internacionales que ya se sentían en los años previos a la Segunda Guerra Mundial, como la escasez de combustible, obligaron a adaptarse a las circunstancias y así se seguiría confiando por largo tiempo el reparto del pan de "San Camilo" al fiel caballo, en especial a partir de 1936. Cada equino tiraba un carretón con frenos de balatas y neumáticos, para distribuir el producto del santuario panadero por todo el Santiago de entonces: el Centro, la Quinta Normal, la Estación Central, sector Santa Lucía, Parque Cousiño (hoy Parque O'Higgins), Providencia, Recoleta, Carrascal y Barrancas. Incluso el Palacio de la Moneda recibía su respectivo pan de "San Camilo", a través de este servicio.
Los cocheros de aquel singular servicio repartidor, iban acompañados por niños de 10 a 12 años, motejados como los suches, que se encargaban de bajar, tocar puertas o timbres de los destinos y entregar allí el pedido. Llegaron a ser personajes conocidos y populares de aquella época.
El equipo de arrastre de la empresa, con sus cerca de 15 a 20 carros de caballos trotones, salía tres veces al día y disponía de caballerizas con herrería a poca distancia del cuartel central de la fábrica. Era la división de caballería de la orden camiliana, de alguna forma, y tuvo bastantes méritos que trascendieron al prestigio de la firma y lograron hacerle ganar sus propias coronas, presentándose en una exposición de la Quinta Normal, en 1938, y ganando el Premio Concurso Equino de Arrastre en su versión de ese año, extendido por el Consejo Superior de Fomento Equino. Una copa dorada obtenida en aquel certamen es guardada con gran orgullo en una vitrina de la casa central, junto a dos viejas básculas que se empleaban para pesar y vender confites. También se conservan allí hermosas fotografías de época, con estas singulares carretas que seguían operando en la década del cuarenta y cincuenta.
Algunos de los carretones de aquella generación repartidora, verdaderas joyas de la historia industrial y comercial chilena, todavía están entre las reliquias "sacras" que custodia la compañía, del mismo modo que algunos de los encantadores Ford A de 1929 usados también como vehículos repartidores hasta que se debió retornar a las carretas a caballo, que se ha vuelto parte de la iconografía y heráldica de la empresa.
Camioneta repartidora Chevrolet de la empresa, hacia 1960. Imagen en exhibición dentro del salón de té de la panadería.
Ford Taurus  de la empresa, hacia 1960-1970. Imagen tomada de la exposición de la Estación Metro Quinta Normal (diciembre 2017).
Parte de la flota de vehículos Chevrolet, encargados de la repartición.
Camioneta repartidora de la generación de la flota Chevrolet, hacia los setenta.
Furgón repartidor de la flota Chevrolet. Imagen tomada de la exposición de la Estación Metro Quinta Normal (diciembre 2017).
NUEVOS MEJORAMIENTOS Y CAMBIOS
Los mejoramientos en este período incluyeron la construcción, en 1940, de hornos de ladrillo tipo SIAM. Y hacia 1943, además, la sociedad de los hermanos Ferrer había comprado ya la totalidad del edificio que antes era arrendado para su panadería, procediendo a traspasarla a la nueva firma: Antonio Ferrán y Cía. Ltda. Don Antonio Ferrán, que como vimos había regresado ya a Chile, se hace propietario del 50% de la compañía con esta transformación.
Desde ese momento y mientras se lo permitió la vitalidad, Ferrán no se aparatará de la jefatura de la panadería, imponiéndose con su fuerte carácter y sus ineludibles exigencias, siempre buscando garantizar la calidad incuestionable del producto.
En 1948, se inicia también un plan de reconstrucción del edificio y se traen dos hornos modernos, de tipo SIAM metálicos que, a partir del año siguiente, reemplazaron a los de ladrillo. Se adquiere maquinaria de punta para la amasandería, la mayoría de ellas procedentes desde Europa, al igual que los técnicos a cargo de operarlas (españoles, especialmente), como se leía entonces en su publicidad y publicaciones.
En 1952, incorpora una máquina Forgrove alemana para la fabricación de las calugas, y se dispone para la empresa de un grupo generador propio. Dichas calugas se harán un producto característico y distintivo de "San Camilo", dicho sea de paso, fabricadas con sabor a nuez, almendra, coco, vainilla, ron y plátano, destacando en este oficio el maestro confitero Nicanor Recabal. Dos años después, entra en funciones también un envolvedor de la misma marca Forgrove, que sería utilizado por la fábrica durante casi 60 años.
Pasado el medio siglo, entonces, "San Camilo" está tocando la gloria de su prosperidad y de sus ampliaciones, modificando el histórico establecimiento de San Pablo para convertirlo en la espléndida base operativa con oficinas, sala de ventas y gran fábrica terminada en 1956, distribuyendo en siete mil metros cuadrados sus áreas productivas y administrativas, además de hacer más grande y variada su oferta de productos de probada ley.
Por entonces, Antonio Ferrán hijo se ha incorporado a la empresa con sólo 17 años, en un inicio supervisando las entregas. Poco después, viajará a Inglaterra para especializarse en la producción de pan y harina, a partir de 1957. Cuando regresó a Chile, inició el proyecto de implementación de un laboratorio del taller, además de experimentar con nuevas harinas y otros productos.
"San Camilo", de esta forma, enseñoreaba esa esquina con su castillo de aromas placenteros, dejándola posesa por las caricias al olfato: la crujiente marraqueta de cada mañana y cada tarde, el característico perfume del pan de pascua con su propio sello navideño (y cuya receta no ha cambiado desde 1950, que sea dicho), sus hallullas con la marca de la empresa estampadas en ellas, sus enormes panes colizas de un kilo, o sus colizas de la Felicidad en las que se inscribía el nombre del santoral o de la celebración del día.
El pan era un tesoro allí, en otras palabras, tratado como doblones o gemas de valor imperecedero, por lo que el del día anterior no se perdía: se vendía al siguiente, a precios módicos. Galletas, tortas con crema (de moka y de chantillí), tortas de hojarasca con manjar blanco y berlines, hacían salivar a los que pasaban enfrente de sus escaparates. En vitrinas y mesones, en cambio, relucían lustrosas ensaimadas, cachitos, alfajores, palmeras, bizcochos, mantecados y colegiales.
La actividad en esa década empezaba tan temprano, que la sala de ventas y el salón de té abrían a las cinco de la mañana. El cuerno de la abundancia lo exigía de esa forma y no de otra: la devoción popular por "San Camilo" provocaba filas de peregrinos que se extendían por Matucana hasta el cruce con la calle Rosas, y estos feligreses esperaban pacientemente por la hora de su propia transubstanciación panadera, a veces desde las tres o cuatro de la mañana. No había sacrificio tan grande que no se viese recompensado con aquella eucaristía, representada en una bolsa cargada de la magia de la amasandería.
Las vendedoras del mesón de "San Camilo", en tanto, eran mujeres que sobrellevaban el vertiginoso y enérgico ritmo de trabajo que demandaba el lugar, con tres máquinas registradoras en función constante, más otras dos que se sumaban en horas de la tarde. Muchas chicas encargadas del mismo mesón eran jóvenes de 18 ó 19 años, que llegaron directamente desde su descenso en el andén de la estación del ferrocarril a buscar empleo en la "San Camilo". Doña Teresa, la esposa de Antonio, muchas veces se encargaba de entenderse con las vendedoras e incluso darles una mano solidaria, cuando estaban con complicaciones personales o domésticas.
La parroquia de los hornos ya tenía sus cuatro primeras sucursales, fuera de la casa de San Pablo con Matucana, todas ubicadas en el sector de Alameda cerca de la estación. Su nombre de santo se mostraba con orgullo, también, en el estampado de los dos tamaños de bolsas de papel con asas de cuerda de cáñamo, que la compañía ofreció a partir de 1958 y durante la década siguiente. Era un artículo sólo para clientes que quisieran comprarlo, ya que resultaba más resistente y duradero que los cambuchos que se regalaban con el pan. Algunas de estas históricas piezas hoy están en exhibición en el mismo local de la panadería, en las vitrinas.
A la sazón, además, la firma fundadora figuraba aún como dueña de varias otras panaderías, incluyendo "La Selecta", "Anexa París" y "La Modelo", además del Molino de San Bernardo, del que se había hecho cargo don José. Así se observa en el "Diccionario Biográfico de Chile" de la Empresa Periodística de Chile, de los sesenta.
En 1961 se creó la Sociedad Anónima Productos San Camilo S.A., y durante el año siguiente se conformó su primer directorio, compuesto por miembros de ambas familias Ferrer y Ferrán: su presidente Antonio Ferrán Sabaté, el vicepresidente Andrés Ferrer Torres, los directores José y Antonio Ferrer Torres, y el secretario Antonio Ferrán Ferrer.
Seis camionetas utilitarias Ford Taunus realizaban la labor de repartir en esa década, luego de una disposición municipal que prohibió la presencia de caballerizas y pesebreras en el radio urbano, razón por la que debieron jubilarse las viejas carretas. Las camionetas dedicadas al reparto eran de color celeste, interiormente adaptadas y despejadas para dar más espacio a la carga y al transporte de los empleados o suches, mientras que un vehículo de color naranja estaba a cargo del mayordomo.
Después, vino una generación de furgones Chevrolet, también con la característica presentación corporativa de la abadía de estos camilianos de la harina y los canastos. El trabajo de carrozado y transformación de los automóviles lo ejecutó en su momento don Fernando Lavanchy, cuyo desaparecido taller se había especializado en tal clase de modificaciones, adaptando carros de bomberos. Para abastecer de combustible a la flota, además, en 1962 se debió instalar en los patios de la fábrica una bomba surtidora Shell, que aún existe.
No fueron aquellos los únicos cambios de este vigoroso período: en 1963, se puso en funciones el primer horno Winkler tipo túnel de la fábrica, de 16 metros de largo, que estuvo operando durante 34 años, marcando con ello otra época ilustre entre las tecnologías que pasaron por la compañía. Seis años después, la Dirección de Aguas autorizó la construcción del pozo de 65 metros de profundidad, que se utiliza para las necesidades de la fábrica, gracias a una merced subterránea.
Sala de ventas de la panadería.
Góndolas de la panadería, para la venta recién salida de hornos o envasada.
Salón de té y cafetería-pastelería de "San Camilo".
Vitrinas hacia el exterior de la panadería, calle San Pablo.
"San Camilo" haciendo ostentación de su experiencia y tradiciones.
LA RECTA HACIA SU ACTUAL MOMENTO
A mediados de la década siguiente, la empresa implementó un plan de modernización con nuevas adquisiciones de maquinarias y capacitaciones del personal de ventas. Además, en 1978, Cayetano Ferrán, hijo de don Antonio Ferrán padre, regresa a Chile para incorporarse a la empresa. A cargo del área comercial, se une a su hermano Antonio en la administración, este último como gerente de producción y ambos contando con el apoyo y experiencia de su padre. Ese mismo año, implementan e inician en funciones el laboratorio de la empresa que se había propuesto crear Antonio hijo, división encargada del análisis de materias primas y de los productos terminados, para seguir dando garantías de calidad a los mismos.
Cabe observar que "San Camilo" sobrevivió con solidez a los embates de los años ochenta, que incluyeron la irrupción de los grandes supermercados ofreciendo masivamente variedades de pan y también la calamitosa Recesión Mundial. En 1984, se crea el cargo de jefe de control de gestión, que asume son Samuel Flores, quien trabajará por tres décadas más para la panadería. Y, en 1985, Cayetano ya ocupa el cargo de gerente de desarrollo, año en que la firma también incorpora su primer computador, un clásico Atari (sacado de la pieza de su hijo adolescente Antonio) y en que la caldera N° 1 que operaba hasta entonces con petróleo, pasa a funcionar con leña, manteniéndose con esta característica hasta que es reconvertida para gas.
Parte de la visión estratégica de la administración de Ferrán Sabaté en la panadería, fue confiar en la apertura de nuevas sucursales y reducir el campo geográfico del reparto del pan, pues otras firmas competidoras tenían sus propios equipos repartidores y en el mercado ya se disputaba cada palmo de la gran ciudad. Los descendientes del patriarca recuerdan que el industrial se paraba a observar atenta y puntillosamente el desplazamiento o comportamiento del público en cada lugar donde pretendía instalar un nuevo local, antes de convencerse de que había escogido bien.
El posicionamiento de "San Camilo" ya era tal que, además de soportar las tormentas de la economía y las lesiones a los comportamientos de consumo de los usuarios en aquellos años, pudo mantener su ritmo progresivo de crecimiento, acelerándolo conforme se acercaba también el cambio de siglo y participando de la actual revalorización patrimonial e interés cultural que se ha extendido sobre el Barrio Yungay, felizmente. Las razones para ello sobran, como hemos podido revisar hasta este punto. Para el año 1988, además, contaba ya con 11 locales en la ciudad.
Los noventa traen otros nuevos cambios materiales y administrativos, siendo pasado a retiro, por ejemplo, el antiguo horno Winkler. Por otro lado, la caldera N° 1 fue reconvertida al gas natural en 1991, iniciando con esto un proceso de adaptación a tal fuente energética que se extenderá unos diez años más, hasta cambiar la de toda la maquinaria de la compañía.
Un año después, se crea el Departamento de Contabilidad, por sugerencia de Flores y para prescindir de servicios ejecutados por contadores externos, como sucedía desde que la panadería era aún un local de barrio, pero resultado impropio ya para la gran central panificadora que era en ese momento. Hasta entonces, el dinero de las ventas se guardaba en una caja fuerte de la oficina de Janer y luego un empleado lo llevaba muy confiado en un maletín hasta el Banco Sudamericano, a diario, casi como desafiando al destino y tentando la desgracia, acaso encomendándose al santo patronato de "San Camilo" para evitar los riegos.
Mérito de Flores fue, también, el rescatar y transcribir recetas de los principales productos de la casa, que hasta aquella época los maestros se transmitían sólo oralmente y sin manuales, siguiendo otra costumbre más aferrada a la tradición que al juicio técnico que ahora se requería.
A inicios de ese mismo decenio y después de toda una vida asistiendo a diario a las dependencias de la panadería, también se retiró de la sociedad don Antonio Ferrán Sabaté, quien fallece en 1994, a los 92 años, siendo despedido como uno de los industriales más importantes de la historia de Santiago. Su hijo Cayetano ocupará el cargo de gerente de desarrollo, en 1999, manteniéndose en el mismo por 14 años, hasta que asume como director ejecutivo.
Para el año siguiente, "San Camilo" ya esperaba desafiante el cambio de siglo y de milenio, con sus máquinas totalmente reconvertidas al gas natural y con 17 sucursales brillando en el plano urbano capitalino. En 2002, es sustituido su último horno SIAM metálico y, en 2004, abre su nueva sucursal en una estación del Metro de Santiago, en la Estación Pajaritos.
En 2011, se produce el cambio radical: la familia Ferrán completó la adquisición total de la panadería, al comprar el porcentaje de la sucesión de los Ferrer, y se volvió así propietaria de la firma en el 100%. Al mismo tiempo, este período resultará notable para continuar la expansión de la cadena, con sucursales que incluso salieron ya del rango geográfico de Santiago y la Estación Central, el hábitat originario e histórico de la panadería y de sus demás casas satélites.
En 2013, además, Alberto Ferrán se incorpora como gerente comercial, iniciándose una reestructuración de los mandos principales dentro de la compañía. Poco después, la fábrica también abrirá sus puertas para las visitas de los curiosos en el Día del Patrimonio, recibiendo en su salón de té a la ruta patrimonial que se hizo en coordinación con la Junta de Vecinos de Barrio Yungay. Es el mismo período en que se renovaron aspectos de imagen corporativa y de marca comercial de la firma, que ya fabrica cerca de 300 productos con su sello y dando empleo a unas 850 personas que forman parte de su equipo humano.
Con todas sus sucursales y personal, ostentando toda la epopeya relacionada a su nombre desplegado allí en la clásica encrucijada de San Pablo con Matucana, la panadería "San Camilo" ha asegurado en la historia y en la chilenidad, ante su propio público, su diaria marraqueta, hallulla, chocoso o frica; una garantía de tradición y calidad, echando sobre sus mesas y manteles blancos los característicos vapores cálidos, aromas apetitosos y éteres románticos del arte de la panificación nacional.

1 comentario:

  1. La esquina de San Pablo/Av. Matucana debería ser considerada como Monumento Histórico o de Conservación, para evitar que un Plano Regulador Comunal lo deje fuera de LÍNEA de EDIFICACIÓN.

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