domingo, 31 de enero de 2016

SABOR Y MAGIA DE LA "COPA MARTÍNEZ"

Don Juan Martínez V. (QEPD) y su familia, rodeando la célebre copa, en fotografía de prensa. Fuente imagen: Rodamons.net.
Coordenadas: 18°28'38.50"S 70°19'4.36"W
Es una de las recomendaciones culinarias más frecuentemente repetidas para el visitante de la ciudad de Arica, y está al fondo del tradicional Mercado Colón, de la calle del mismo nombre esquina Maipú. Empero, nada adelanta realmente la sabrosura de esta singular receta hasta que se la tiene ante nuestra nariz y tocando la lengua; ni siquiera esos gemidos de disfrute total que suelen emitir ante las cámaras reporteros y personalidades públicas que tienen la dicha de probarla en la ciudad más nortina de Chile.
Nadie desconoce la "Copa Martínez" en Arica, pues ya se ha vuelto parte de la identidad colectiva y culinaria. Algunos se han aventurado a compararla con la llamada leche de tigre peruana o esas cañas rebosantes de jugo de mariscos y de cebiche que se ofertan en los mercados de Mapocho en Santiago, pero no guarda semejanzas auténticas con esa otras sabrosuras: es más bien una preparación que combina elementos de los huevos a la ostra, el cebiche y el mariscal, resultando una fresca receta única y sin parangón, además de muy superior a otros experimentos con mariscos, pescados y limones que pueden verse en restaurantes de aire marino, para nuestro gusto. Como a las anteriores, sin embargo, también se le atribuyen poderes de "levantamuertos" (recuperación después de un trasnoche) y afrodisíacos -medio en broma y medio en serio-, al punto de que algunos lo apodan "El Viagra Chileno".
La "Copa Martínez" es exclusividad del reputado restaurante "Caballito de Mar", local N° 22 del Mercado Colón, local apodado antaño como "La Catedral del Cebiche en Chile". La copa cuenta con marca registrada en el Ministerio de Economía y sólo ellos pueden ofertarla, bloqueando así varios intentos de apoderarse de la copa entre otros comerciantes y hasta algunas ambiciones por arrebatarle la creación a la familia. Es tal el celo que los Martínez tienen por su preciado símbolo que incluso se resisten a comerciarla fuera del local y a vender franquicias para que otros puedan ofrecerla respetando su denominación y creadores.
El "Caballito de Mar" recibe a sus clientes.
Bandejas de cebiches y mariscales que dan el caldo de la copa.
Todo comienza con los huevos y el limón.
La copa y el propio boliche son feliz producción de don Juan Martínez Valderrama, quien fue un querido comerciante y vecino ariqueño hijo de chileno y boliviana, casado con ciudadana de origen paceño, padre de la generación de Martínez que actualmente se encargan del "Caballito de Mar". El negocio ofrece desde sus inicios en los ochenta mariscales, peroles, cebiches varios, pailas marinas, pescados fritos y generosidades del mar en general, pero la "Copa Martínez" surge casi espontáneamente a partir de un platillo que don Juan gustaba de comer a modo de reconstituyente para trasnochados o enfiestados. Lo creó un día de aquellos, mezclando productos para combatir una fuerte resaca con la que había despertando, logrando dar así con la mezcla ideal a partir de los huevos a la ostra, mezclados con cucharadas de productos marinos al limón en abundancia.
Su copa se sirve muy fría y resultó interesante para el gusto de los ariqueños; casi fundamental para aquellos que andaban con la caña mala, diríamos, por lo que pasó rápidamente a la carta desde donde nunca ha salido, hará ya unos 20 ó 25 años. Sumada su sabrosura y su poder de pócima "levantamuertos" a la fama de ser también esa suerte de "Viagra Chileno", el éxito ha sido rotundo para la copa.
En términos generales, la copa lleva huevo crudo con jugo de limón, que se va batiendo y tomando consistencia mientras se agrega la pimienta y la sal, seguida de jugo de cuatro cebiches de pescado y mariscales a la vista en el mostrador, muy frescos, más algunas cucharadas del sólido, de molusquillos, de piures y más zumo, con detalles y proporciones de la receta que pertenecen al secreto culinario de la casa. Terminada, tiene un color blanquecino amarillento, y principalmente de consistencia mixta. Servida en la copa cercana al medio, su sabor es una bofetada de placer en el paladar y se vuelve casi adictiva de inmediato. Difícil sería probarla una sola vez en la vida.
Doña Jacqueline Martínez, preparando una copa.
Juan Martínez, con la camiseta de su equipo de waterpolo.
La copa de insuperable caldo marino muy frío ha sido aplaudida y difundida públicamente varias veces: entre otros, por el escritor nacional Enrique Lafourcade, el guaripola guachaca Dióscoro Rojas (que quedó inmortalizado en una célebre fotografía de hace unos tres años), el periodista Marcelo Garay (con un jocoso artículo de "La Cuarta" del 24 de febrero de 2006, titulado "Con vieja 'Copa Martínez' no pasa planchas en ring de 4 perillas") y el reportero gastronómico boliviano Fernando Cervantes Crevoisier. Durante el año 2010, a propósito de los festejos del Bicentenario Nacional, también hubo interés en Arica por proponer la "Copa Martínez" para un reconocimiento como un platillo bicentenario y patrimonio gastronómico chileno.
Don Juan Martínez falleció el año 2004, dejando para Arica uno de sus símbolos culinarios más potentes y hasta internacionalizados, ya que cada año son cientos los turistas que llegan a conocer la célebre y energizante copa en el premiado restaurante. Sus hijos han continuado la tradición, y doña Jacqueline Martínez Blanco hasta se hace el tiempo para explicar generosamente a los visitantes sobre la naturaleza de este elíxir, acompañada de su hermana Consuelo. Su hermano Juan, en tanto, además de trabajar también en el local, desarrolla labores deportivas y de perfil social a través de un exitoso equipo juvenil de waterpolo que patrocina y que lleva el mismo nombre del "Caballito de Mar". También se instituyó una Copa Martínez de Fútbol, para campeonato local de balompié, por lo que la querida y solicitada copa sigue acumulando aplausos incluso más allá de sus mesones y manteles.
¡Terminada y servida!
La "Copa Martínez" en todo su esplendor.

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