sábado, 30 de enero de 2016

LA REVOLUCIÓN DEL PAN (Revista "Viernes" de "La Segunda, 22 de enero de 2016)

Reportaje "La revolución del pan" de Daniela Pérez G., publicado en la revista "Viernes" del diario "La Segunda" del viernes 22 de enero de 2016. Hace referencia al estupendo libro de Gabriela Diéguez "Agua, harina, sal y levadura", recientemente publicado y del que también hemos comentado algo ya en este blog Para ir al artículo original, seguir este link: http://impresa.lasegunda.com/2016/01/22/V/fullpage#slider-10 (Clic sobre la imagen para ampliarla).
Hace algunos años, el pan comenzó a reivindicarse como producto estrella, convirtiéndose en un fenómeno. Revista Viernes incursionó en los motivos de esta fiebre que ya llegó a Chile, el 2° país que más pan consume en el planeta. La tendencia que hay por devolverle sabor y calidad al pan es una mezcla de rescate por la tradición y la búsqueda de una alimentación más saludable.
A fines de los años 90, en las cocinas de los chefs más destacados de Inglaterra, un ex fotógrafo australiano que había decidido cambiar su vida e iniciar una carrera en la cocina, buscaba convencerlos de la importancia que tenía desarrollar micropanaderías internas, en las cuales la calidad del pan fuera el eje del trabajo y no la presión que vivían las de producción comercial que sólo pensaban en hacer la mayor cantidad, en el menor tiempo posible. El joven se llamaba Dan Lepard –hoy estrella de TV y éxito de ventas mundial con sus libros dedicados a la panadería– e iniciaba así una verdadera revolución en la fabricación de uno de los productos presentes en las mesas de la gente desde hace miles de años y que había perdido tanto su rol protagónico como el toque artístico detrás de su elaboración.
Base de la alimentación en países de todo el mundo, con diferentes ingredientes y versiones, el pan ha sido protagonista de la cocina desde la prehistoria. Como lo relatan Jacob Heinrich y Peter Reinhart en Six thousand years of bread: its holy and unholy story, el pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde el 8000 a.C. La introducción del cereal en la dieta humana aparece cuando el hombre primitivo deja de ser nómade para ser sedentario, con la aparición de la agricultura. Probablemente entonces algún tipo primigenio de trigo fue una de sus primeras plantaciones.
Durante la historia el pan ha ido cambiando según los contextos sociales, económicos y gastronómicos de cada época. Un producto simple, pero con una compleja ciencia detrás de su preparación, que ha mantenido como pilares fundamentales los cuatro ingredientes que lo componen. Sin embargo, con la aparición de nueva tecnología, la disminución de una mano de obra experimentada y el empleo de aditivos y químicos para alterar su duración, el producto fue perdiendo su esencia. Una que cientos de panaderos del mundo, amateurs y profesionales como Dan Lepard, buscan rescatar en una cruzada que tiene como consigna volver a las raíces de la producción artesanal.
DE LA TRADICIÓN A LA INDUSTRIALIZACIÓN
El pan en nuestro país también ha sido parte de esa historia de cambios y evoluciones. Amante por excelencia de este producto, Chile ha ocupado durante años los primeros lugares en los índices de consumo mundial: actualmente es el segundo después de Alemania y el primero en Latinoamérica, con cerca de 98 kilos al año per cápita. "Por algo Chile llegó a ser el principal productor mundial de trigo en los años mozos de la Conquista", dice Cristian Salazar, del blog Urbatorivm, en el libro publicado por la diseñadora Gabriela Diéguez, Agua, harina, sal y levadura (2015), en la que rescata el oficio de la tradición panadera en el país.
En el mismo texto, Salazar asegura que, según su investigación, el periodista Aurelio Días Meza ya hablaba de la relevancia del producto en el siglo XIX: "La verdadera primera gran industria de la capital Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades de alimento de la población, era la producción de tortillas de rescoldo. El autor señala que estas tortillas de rescoldo. El autor señala que estas tortillas eran llamadas por entonces 'pan subcinericio', término aún usado en España para la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta a cenizas calientes de una fogata ya consumida". Lo mismo reconoce Eugenio Pereira Salas en su libro Apuntes para la historia de la cocina chilena (1977), donde se refiere a la tortilla como el tipo primitivo de pan, incluso antes, en 1600, y lo califica como una "herencia milenaria de la civilización universal".
Sin embargo, fue a fines del siglo XIX y comienzos del XX cuando, con la llegada de los primeros panaderos de origen francés -que introdujeron la emblemática marraqueta- e ingleses, el oficio de panadero comenzó a tomar forma. Este puntapié inicial fue luego impulsado fuertemente por los inmigrantes españoles, quienes le dieron forma al negocio del pan y vida a la tradicional hallulla y levantaron locales que, gracias al bienestar económico y la calidad de vida que les permitía tener, hizo que se traspasaran de generación en generación, como algunos casos aún vigentes: la panadería Lo Saldes, Castaño, El Pueblo y, la más antigua de Santiago, San Camilo, perteneciente a la familia catalana Ferrán, que en el marco de su cumpleaños número 130 está trabajando en un libro que rescatarla. Es una historia bonita, de todos los días, que traspasa generaciones. Además, el libro no sólo aborda la historia cronológica, sino, también les rinde tributo a quienes han estado toda su vida ligados a la panadería", dice Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo.
Como un científico en su laboratorio, el maestro panadero se hace cargo de manejar pocos ingredientes, pero conociéndolos a la perfección. Tiene que saber que una buena harina es clave en su elaboración, que el proceso de fermentación necesita de tiempo para alcanzar el punto perfecto y que el trabajo requiere de sacrificio: levantarse de madrugada para poder tener el mejor pan a la hora de apertura de las tiendas. "La tradición panadera se nota en eso, en un pan que hace que la gente vuelva a la panadería, que genera fidelidad en la clientela. En el fondo, la tradición se genera en la medida en que la gente que está alrededor la reconozca como tal y la esencia de la panadería de barrio es que se vuelve única, donde el panadero saluda a quienes entran y se transforman en un hito en el lugar", afirma Gabriela Diéguez, la autora de Agua, harina, sal y levadura.
Con la industrialización del mercado, estos valores se fueron perdiendo tanto por la alta demanda como por los cambios propios de la modernización: la aparición de grandes mercados fueron debilitando la costumbre del local de barrio. "Sumado a la escasez de mano de obra, se potenció el ingreso de la línea de precocidos y pan congelado que en los supermercados -donde hoy la gente compra el pan- se utilizan por manejo de costos. Este contexto nos hizo darnos cuenta de que teníamos que reencantar al público con nuestro pan tradicional: la marraqueta de barrio. Estamos trabajando con las panaderías para mejorar los procesos de fermentación, la técnica tradicional de preparación de la marraqueta reposada en paños, el horneado en horno de piso, característico de una panadería tradicional, y volver a la imagen del maestro con una enorme pala sacando del horno pan por pan", dice el presidente de la asociación gremial Indupan Santiago, José Carreño, quien además enfatiza la importancia de elevar la categoría del maestro panadero. "Al ser un trabajo no muy bien calificado, hubo mucha migración hacia la construcción. Entre trabajar de obrero en una panadería y estar de obrero en la construcción con el doble de sueldo, la gente se fue. Por eso queremos posicionar al maestro panadero, certificar su trabajo para que se sienta dignificado".
BUEN COMER, BUEN VIVIR
La cruzada por devolverle sabor y calidad al pan no sólo tiene que ver con el rescate de las tradiciones. También se debe a la tendencia mundial por una alimentación saludable. “Responde al surgimiento de un interés por saber qué contiene lo que comemos, de dónde proviene y cómo está hecho. Si hay un boom de lo bio, de lo orgánico, de pensar en los pesticidas, en el agua que se usa para regar, sería poco consecuente no aplicarlo también al pan. Por eso se está valorando más la producción de manera artesanal, con ingredientes sanos y en la que se respete el tiempo que requiere preparar un buen pan, independiente de que la vida sea más rápida y de que en algún momento se haya valorado el pan congelado que se hornea en pocos minutos”, dice la crítica gastronómica Pilar Hurtado.
A Dan Lepard, el australiano que convenció a importantes chefs londinenses de revalorizar el pan en sus mesas lo siguieron muchos. Sus libros Baking with passion (1999) y The handmade loaf (2004) se transformaron en verdaderas biblias para panaderos que leían en sus palabras el camino a seguir. Jeffrey Hamelman, que con su libro Bread (2004) despertó un interés renovado por el pan en gente común y corriente, y también el español Iban Yarza, que en Pan casero (2013) se preocupa de transmitir las nociones básicas del manejo de las materias primas. Esto va de la mano con el aumento de cursos y talleres en Estados Unidos y Europa, donde se ha vuelto cada vez más frecuente la incorporación de clases magistrales de panaderos que enseñan a hacer pan artesanal, así como la creación de institutos dedicados exclusivamente a la panadería, entre ellos el San Francisco Baking School y la Escuela de Pan Artesanal en la Toscana. Ambos, en cuanto a pan se refiere, son los que la llevan.
En Chile, el pan artesanal también comenzó su propia fiebre. Los mismos libros enseñan a los panaderos locales diferentes técnicas de preparación y han servido de inspiración para quienes se atrevieron a meter las manos en la masa antes de que fuera tendencia. "Empecé a hacer pan de masa madre -utilizada antes de la creación de la levadura industrial, donde se mezcla harina y agua en partes iguales para dar vida a una levadura natural- hace unos 14 años, masa que aún conservo. En ese entonces, hablaba de masa madre y nadie me entendía. Estaba en la búsqueda por el pan ideal para mí -de miga elástica, esponjosa, aireada, con una corteza crocante, gruesa, de buen color y olor-, el Shangri-lá de los panes, pero como no existía por aquí en Chile, busqué en mis viajes por otros países la literatura de panadería europea", dice el chef Pepe Acevedo, experto en la materia. "Con los años fueron apareciendo panaderías, francesas sobre todo, y de a poco fue creciendo el tema, pero hace tres años la cosa se multiplicó. Yo lo experimenté en que mucha gente me empezó a preguntar sin les podía enseñar a hacer pan con masa madre. Y empecé a dar clases, cada año con más alumnos. El 2015 hice cuatro talleres, 60 alumnos en total", agrega.
Lo que iniciaron personajes como Pepe Acevedo, lo han continuado haciendo jóvenes chilenos y extranjeros quienes, con técnicas como la masa madre, harinas menos fortificadas y con menos sodio, y menos o nulo uso de grasa, han desarrollado nuevas propuestas de pan que brillan en las vitrinas de panaderías boutique que se han instalado en distintas comunas de Santiago. "Esto genera innovación y el desarrollo de panes con multigranos e ingredientes que no están en la panadería tradicional, que se quedó pegada mucho en la hallulla y la marraqueta", dice José Carreño y Alberto Ferrán agrega: "Esto es lo mejor que nos puede pasar. En la medida en que el oficio se abra, que haya un renacer de panaderías y que los clientes quieran valorar y distinguir las variedades y calidades del pan, yo creo que eso hace más atractiva la industria". Ahí está el reto del panadero moderno: ser capaz de aplicar los principios de una panadería clásica en una amplia variedad de masas, con productos de una calidad constante y que respondan a la demanda actual. Sin embargo, esto no significa que cambien o reemplacen a la panadería de barrio. La tradicional: "Seguirá existiendo porque es como la panadería boutique del pueblo. Si comparas el supermercado con este pan, al que se le dedica el tiempo propio de su elaboración para que leude y se hinche, con la harina y levadura adecuadas, o donde se atreven a probar con mezclas, entiendes por qué la gente está volviendo a rescatar panes que se habían olvidado", asegura Pilar Hurtado. La memoria, así, en la buen mesa, esa mesa compartida, de desayunos y onces compartidas, está viviendo un cambio vital. Un retorno a la las raíces que involucra, además, una manera de buscar identidad y calidad de vida. A más de una década de iniciada, la revolución del pan parece haber llegado para quedarse.

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