domingo, 11 de septiembre de 2011

EL ÚLTIMO BASTIÓN DE LOS PEQUENES

Venta callejera de pequenes y dulces en carrito ambulante, hacia los años sesenta. Imagen de las colecciones del Museo Histórico Nacional.
Coordenadas: 33°25'38.77"S 70°39'25.33"W (fábrica) 33°26'2.33"S 70°39'3.28"W (local)
Entre la gran familia de empanadas que se consumen en Chile, existe una que se caracteriza especialmente por su relleno de un pino carente de carne: el pequén, una sabrosa delicia que ha comenzado a ser redescubierta en nuestros días y que ha acercado nuevamente a los vegetarianos hacia las mesas más tradicionales del costumbrismo, como quizás sucederá por estos días de Fiestas Patrias en nuestro país.
El pequén tiene características muy propias y distintivas de las demás empanadas, donde la falta de carne es sólo un detalle: su pino es preparado con cebolla, comino, ají de color y ají picante, pues necesariamente se trata de una empanadilla muy jugosa o "caldúa" que arde en la boca, ya sea frita u horneada, aunque sobreviviendo principalmente en este último formato. El huevo duro, la pasa y la aceituna también suelen formar parte de la receta en las pocas casas donde aún se la produce. Sin embargo, Eugenio Pereira Salas comentó en una nota de sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena" que los pequenes habrían sido cocidos originalmente al rescoldo, mientras que otros aseveran que la cocción del pino de cebolla del relleno se hacía en hueso de cordero, aderezado con aliños de procedencia araucana.
Se sabe con seguridad que los pequenes no fueron populares sólo en Santiago, como veremos, pues autores como el mismo Pereira Salas han hablado de su notoria y cotizada presencia en Valparaíso de fines del siglo XIX:
"En las esquinas -escribe en los "Apuntes"- los pequeneros ofrecían las caldúas o el pequén, picante y encebollado".
Muchos artistas e intelectuales han elogiado el pequén, como Andrés Sabella, Pablo Neruda, Benjamín Subercaseaux, Pablo de Rokha, Violeta Parra y Enrique Lafourcade. Y mucho antes, en el siglo XIX, el poeta satírico popular Juan Rafael Allende incluso adoptó su nombre como pseudónimo: "El Pequén"... En caso de haberlo hecho aludiendo al bocadillo, no cuesta suponer que lo haya hecho por compartir con él aquel ardiente picor de paladar, su sabor irritante y también fervor patriótico, pues fue el mote que usó para firmar sus poesías nacionalistas en plena Guerra del Pacífico.
Sorprende que con tan digno currículo, entonces, los pequenes sean tan poco conocidos por la mayoría de la población y sólo hayan sido probados por un grupo ínfimo de iniciados, al menos todavía.
Los sabrosos y jugosos pequenes del local "Pequenes Nilo", en el Mercado Central.
LOS POSIBLES ORÍGENES
No es claro el origen del pequén. Las pocas fuentes que existen aventurándose en dar una explicación sobre su posible gestación en la historia culinaria chilena, parecen ofrecer una teoría distinta por cada una: que se remonta al Colonia como la "empanada criolla", que aparece entre mineros de las carboníferas, entre mineros de las calicheras, en peones del campo, etc. La teoría que mayor vejez le adjudica al pequén podría ser la que supone al producto nacido como una "empanada del pobre" que se fabricaba en tiempos coloniales, entre los criollos que robaban cebollas a sus patrones españoles o negociaban para adquirirlas de a muchas y más baratas que otros alimentos (Diario "La Tercera" del 11 de septiembre de 2010, "La persistencia del pequén de La Chimba").
Conviene comentar, también, que el pequén es el nombre que se da en Chile a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, la Athene cunicularia para la zoología. Aunque la presencia del ave está constatada más o menos desde el oasis de Pica hasta Valdivia, el que se asocie su nombre a un bocadillo quizás se explica por la fuerte presencia que tienen ambos (el pájaro y la empanada) en las tradiciones del campo chileno. Pareciera ser que esta alusión al ave se debe a que los pequenes suelen ser más pequeños que las empanadas corrientes, un poco o bastante más, según quién las haga o las comercie, aunque predominan los de forma triangular. Me han comentado, sin embargo, que podría aludir a esta misma forma como de triángulo, figura comparable a la cara de una lechuza pequeña si se la pone invertida y se interpretan con algo de imaginación los dobleces de la masa.
No es la única incorporación del nombre del ave en el folklore: el pequén es tomado también por sinónimo de tímido o empequeñecido en las tradiciones artísticas campesinas, hablándose en algunas canciones de "apequenar" para referirse a avergonzar o intimidar, especialmente en rutinas de baile o festejo popular. Al respecto, no deja de ser interesante la presencia del baile tradicional chileno el pequén, que la folklorista e investigadora Margot Loyola considera de raigambre campesina, existiendo con algunas variaciones entre la Zona Central y Chiloé, en donde las parejas bailan simulando una actitud tímida o "apequenada" al tiempo que fingen graciosamente movimientos como los del ave homónima. El estilo ha sido cultivado por Ismael Navarrete, Gabriela Pizarro (con el Grupo Millaray) y otros folkloristas.
Así pues, el animalismo en el nombre y la comparación probablemente acusen alguna relación originaria con el campo, aunque alguna referencia en la internet prefiere la dudosa y más bien política teoría de que el pequén realmente nació como receta entre las familias mineras de las carboníferas de Lota, como una adaptación de la preparación de las empanadas a la falta de acceso económico a la carne. El problema de esta idea es, entre otros, que la misma teoría se escucha en algunas zonas de Tarapacá, con relación a la historia de la cocina entre los trabajadores salitreros, adjudicando a esa zona el origen del pequén, desde donde pasó quizás a ciudades de más al Sur.
Parece ser más bien, entonces, que el pequén llegó a este tipo de trabajadores mineros o familias pobres del Norte o del Sur desde tiempos anteriores, convirtiéndose en un recurso popular para mejorar la mesa en medio de la escasez y las limitaciones de ingresos. Existe una famosa empanda piqueña sin carne, por ejemplo, que parece abonar a esta idea sobre sus posibles orígenes.
Costaría establecer si el nombre y la receta aparecen juntos y dónde lo hacen, pero es interesante que el pequén haya encontrado en Santiago un barrio específico donde tuvo su mejor y más venerada época; aquella que tal vez lo consolidó en las tradiciones culinarias, allí a orillas del río.
Don Christian Rauld y el local de "Pequenes Nilo" en el Mercado, en fotografía de LUN (20/08/10)
PEQUENES BOHEMIOS DE MAPOCHO
Hay innumerables referencias que confirman la presencia secular de los pequenes en la historia del Barrio Mapocho. Allí, en sus cuadras por entonces atestadas de cabarets, "dancings" y boliches de recreación, ilustres visitantes extranjeros como el español Ramón Gómez de la Serna y el peruano Luis Alberto Sánchez conocieron de su existencia. Es casi seguro que otros famosos y asiduos visitantes de estos locales también los hayan degustado, como Carlos Canut de Bon, Alberto Rojas Jiménez, Daniel de la Vega, Tito Mundt, Renato "Míster Huifa" González, Osvaldo "Rakatán" Muñoz, Raúl Morales Álvarez o los prodigiosos hermanos Retes.
Siempre estuvieron vinculados en Mapocho a la venta de huevos duros, pan amasado, tortillas y otras empanadas, que eran ofertadas a los cientos de visitantes que llevaban por el barrio visitando desaparecidos locales bohemios mapochinos como el "Zeppelin", "El Jote", La Posada del Corregidor o "La Torre Eiffel", en un largo período que va entre los años del Primer Centenario hasta los años sesentas, aproximadamente. Historias de intelectuales y literatos que todavía pueden ser confirmadas entre los sobrevivientes de aquella generación que conoció las delicias del alguna vez llamado Barrio Chino, el borde riberano de La Chimba o sus grandes mercados en ambas orillas. El pequén equivalía para los enfiestados y los trasnochadores, más o menos lo mismo que hoy se atribuye a los mariscales y pailas marinas, favoritas de los borrachines que sobreviven hasta la mañana.
Los pequenes abundaban alrededor del Mercado Central, que concentraba quizás los más reputados de todo el comercio. Oreste Plath comentó en "El Santiago que se fue" cómo, hacia el año 1930 y mientras se encontraban estudiando leyes, varios poetas y escritores bohemios como Augusto Santelices Valenzuela, Julio Barrenechea Pino, Hernán Cañas Flores, Orlando Torricelli Díaz, René Frías Ojeda, Astolfo Tapia Moore y Oscar Waiss Band visitaban asiduamente el barrio noctámbulo de Mapocho y “más de una vez, cuando ya venía el alba, comían pequenes en la puerta del Mercado”. Y Violeta Parra, encontrándose en París, cantaba nostálgica estas líneas:
"¿Por qué me habré ido de Chile?
tan bien que yo estaba allá,
ahora ando en tierras extrañas,
ay, cantando, pero apená'.
Quiero bailar cueca, quiero tomar chicha,
quiero ir al Mercado y comprarme un pequén,
ir a Matucana y pasear por la Quinta
y al Santa Lucía contigo, mi bien"
Los dominios del pequén eran generalizados en todo este barrio del sector ribereño de la ciudad. Los había a destajo en Aillavilú, San Pablo y el Barrio Chino de calle Bandera. En la Plaza de los Moteros, así llamada por concentrar comerciantes de mote en un desparecido sector al poniente de la entrada de calle Independencia o Cañadilla, se vendían algunos de los más populares pequenes picantes del vecindario, según recordó alguna vez Luis Alberto Baeza en un artículo de la revista "En Viaje". A la salida del Puente de los Carros, la venta de pequenes competía con la del pescado frito, y después con la de las sopaipillas o las empanadas de queso.
Había una especie de aura mágica de complicidad con la noche de parte de estos comerciantes callejeros. Así la describía Benjamín Subercaseaux en su “Chile o una loca geografía” la presencia de un vendedor de estos pequenes en calle Bandera llegando a Mapocho:
"En la esquina se establece algún muchacho que vende tortillas o pequenes. Sobre los paños blancos que envuelven su mercancía (como si fuera un enfermo en una mesa de operación) descansa un farolito con la vela encendida. Apenas se ve la pequeña llama entre los potentes focos eléctricos y los avisos luminosos, pero el farolito sigue encendido por costumbre. Recuerdo, tal vez, de la vieja bohemia santiaguina, de sus calles obscuras y el débil alumbrado del gas".
Carlos Lavín, por su parte, recuerda por los años los cuarenta en "La Chimba", cómo se vendían pequenes en la esquina de la venida Recoleta con Andrés Bello (actual Antonia López de Bello), justo donde está la casa-pilar colonial de 1806, actualmente declarada Monumento Histórico Nacional:
"Como detalle más sensacional que pueda presenciarse en Santiago, persiste, en absolutamente toda su integridad, el cuadro colonial de la empanadera -siempre renovado- que por siglos y todas las noches, ha escogido el frente y la acera del típico caserón para instalar su banquillo portátil y el cajón plano en el que expende sus pequenes, tortillas y empanadas. Teniendo por telón de fondo el pilar de esquina obsérvase allí, desde la hora del crepúsculo hasta el amanecer, una anciana que luce como tocado un obscuro mantón semejando el histórico manto negro de sus antepasadas. La reconstitución colonial es absoluta y el cuadro realiza una situación de "suspenso" dedicada a los amantes de la tradición".
Pablo de Rokha, en tanto, homenajeando también a estos pequenes de La Chimba, escribió en su “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”:
"El farol del pequenero llora, por Carrión adentro, en Santiago,
por Olivos, por Recoleta, por Moteros y Maruri, derivando hacia las
Hornillas, el guiso del río Mapocho inmortal y encadenado, como los
rotos heroicos,
afirmación del trasnochador, les suele hacerles agua la boca a los
borrachos de acero,
picante y fragante a cebolla, chileno como la inmensa noche del hombre
tranquilo del Mercado, hombre del hombre,
y el pregón bornea la niebla mugrienta como una gran sábana negra".
Sin embargo, el poderoso reinado de los pequenes en las riberas del río Mapocho, comenzó a extinguirse con la época dorada de esta bohemia y de la nictofilia que alguna vez encontró albergue en aquellas calles en torno a la Estación y al Mercado, y de la que sólo quedan recuerdos.
Fábrica de "Pequenes Nilo" en calle López esquina Pinto, en Independencia.
"PEQUENES NILO", EL ÚLTIMO BASTIÓN
Al decaer el comercio pequenero conforme cambiaban los gustos alimenticios de la población y los accesos económicos de la misma, aquella enorme concentración de ventas del producto en el barrio de marras y en todo Santiago, comenzó a desaparecer progresivamente hasta casi no dejar huellas de su existencia. El pequén quedó reducido otra vez al ámbito doméstico y a las recetas de las cocinas de abuela, casi extinguiéndose en el comercio regular.
Sin embargo, en el mismo Mercado Central donde antes abundaban los negocios y puestos de pequenes, sobrevivió ultimo bastión que aún mantiene viva la dinastía, mezclándola con su oferta de empanadas, pizzas y otros productos de amasandería: "Pequenes Nilo", en el local 109 del edificio hacia el lado que da a calle San Pablo. Es, acaso, el último recuerdo de estos bocadillos que alguna vez engalanaron el Barrio Mapocho, con su imperio hoy reducido a este pequeño pero cómodo bolichito con cocina a la vista y mesas patulecas, que abre sus puertas muy temprano y las cierra cerca de las 15:00 horas. Un sitio encantado para los que amamos esos sabores incendiarios y profundos del pequén.
"Pequenes Nilo" ha crecido con la historia del barrio completo: su fábrica se encuentra en Independencia, administrada por Claudio y Cecilia Podestá Zúñiga en una antigua casa de calle Coronel Agustín López de Alcázar Nº 393 esquina Pinto, en la esquina opuesta a la que ocupa el antiguo Beaterío de las Monjas Verónicas que ahora está abandonado y agrietado por la impiedad del último terremoto. La fábrica tiene el mérito, además, de remontarse a los años de la industrialización chilena, siempre en el mismo barrio, por lo que muchos de sus pequenes deben haber sido los mismos que encantaban después a De Rokha o Violeta Parra. En su mejor época, las puertas de la fábrica solían estar llenas de comerciantes con canastas, que madrugaban esperando poder comprar muchos de ellos y salir a venderlos por unidad en las calles o cantinas.
Cuentan los actuales propietarios que la fábrica fue fundada en el siglo XIX por don Federico Nilo, quien la bautizó con su apellido tal como se conserva hasta ahora. En 1890 ó 1891, la firma fue comprada por el matrimonio de Pedro Podestá Lira y Luisa Gómez. Según un artículo del diario "La Tercera" (el ya mencionado de septiembre de 2010) esta pareja era de origen ítalo-chilena-boliviana y habían llegado a establecerse tras haber trabajado en las minas de estaño de Bolivia. Ellos hicieron traer de Italia, hacia el 1900, un horno Biggi que todavía se conserva en uso dentro del local de calle López. También instalaron el restaurante que aún existe en el Mercado Central. Los consumidores llegaban en masa a comerlos: como se lo recomienda allí con té puro y un vaso de vino, antaño y antes de los endurecimientos en las restricciones al expendio de alcoholes, sus meseras servían a los comensales un poco de tinto con el té que acompañaba al pequén caliente, y que era conocido como el vaso de "té frío", tradición ya desaparecida.
La familia Podestá ha seguido siendo propietaria de "Pequenes Nilo" hasta hora, por cuatro generaciones. El local del Mercado Central es administrado desde los años noventas por don Christian Rauld, alguna vez casado con una de las nietas de don Pedro. Según ha declarado entrevistado por la prensa (Diario "Las Últimas Noticias" del 20 de septiembre de 2010, artículo "Él mantiene vivo a los pequenes"), había administrado antes la fábrica, desde 1970. Hoy, siempre pareciera estar cordialmente disponible a contar la historia del negocio y del propio pequén a los visitantes.
En la fábrica de calle López, en tanto, el maestro pequenero es don Benito Conavil, quien trabaja todos los días desde las 8:00 a las 17:00 horas produciendo la gran cantidad de unidades de este producto para el consumo en el local chimbero, en el del Mercado Central y para la venta al por mayor a otros comerciantes o particulares. Su receta para el relleno es sencilla: cebolla con ají de color y picante, más un trozo de huevo. Sonará simple, pero la garantía de sabrosura es total.
"Pequenes Nilo" es, así, un hilo matriz en la historia general del comercio del pequén en Chile, además de ser el orgulloso bastión de defensa y baluarte para la tradición representada en esta sabrosa empanadilla de cebolla.
LOS NUEVOS PEQUENEROS
Curiosamente, en los últimos años el pequén ha ido recuperando valor, quizás por la contingencia de las últimas tres o cuatro celebraciones de Fiestas Patrias. Si hace unos años prácticamente nadie recordaba ya a este bocadillo (recuerdo, personalmente, cómo sufría buscándolos en mis años de estricto vegetariano y también cómo me embaucaron en Concepción con una empanada de pino común y corriente), en nuestros días ya se lo reconoce y rescata como parte de las tradiciones culinarias nacionales y se le otorga un valor folklórico con aromas propios, equivalente a las salteñas para la familia de empanadas argentinas.
El año 2007, Claudio Podestá reclamaba que la mayoría de la gente que consumía sus pequenes eran ancianos de 70 a 80 años que, al ir falleciendo, estaban condenando el producto al olvido (Diario "La Cuarta" del 5 de septiembre de ese año, artículo "'Empanada del pobre' es lujo de magnates para este 18"). Declaraba que en el año 1960 la fábrica hacía entre 2 mil y 3 mil pequenes, mientras que ahora la cifra apenas alcanzaba los 1.200 en ese momento. Sin embargo, sucedió que al ir aproximándose la atención por los festejos del Bicentenario Nacional, también renació el interés por el pequén al poco tiempo de estas declaraciones, algo que ha ido quedando manifiesto en hechos concretos.
Algunos políticos y dirigentes sociales se han sumado al creciente interés popular por el pequén y por reponerlo en plenitud en la tradición chilena. Fue así como en la mañana del 6 de enero de 2008, se fundó oficialmente un grupo llamado Agrupación Pro Defensa del Pequén, cuyo objetivo es "difundir y rescatar del olvido a este peculiar patrimonio cultural gastronómico de nuestro país". El acta de fundación fue leída en el propio local de "Pequenes Nilo" del Mercado Central, por el notario Humberto Santelices. A la cabeza del grupo de firmantes estaba el entonces Senador Nelson Ávila y el ex Canciller Enrique Silva Cimma. También figuran como integrantes Armando Silva, Ernesto Medina (presidente del movimiento ciudadano "Aquí la Gente"), Ernesto Treviño (economista y Doctor en Educación de la Universidad de Harvard), Alejandro González y el propio señor Rauld, a cargo del local. Aunque no hemos sabido de grandes operaciones del grupo tras esta inauguración y el juramento a los principios de fomento y difusión del producto, sabemos que aquella mañana la celebraron con una gran ingesta de pequenes por parte de los concurrentes y con la prensa allí invitada.
En la misma ocasión, entrevistado por el diario digital "El Mostrador" de aquel día, Silva Cimma confesó la existencia de un gusto por el pequén del que no teníamos noticias en el mundo político, y que vuelve a poner en relevancia el glorioso pasado del producto en los barrios populares crecidos a orillas del río Mapocho:
"...en una tarde de invierno, luego de una asamblea de la juventud radical, los correligionarios inventaron una competencia de quién comía más pequenes. Nos trasladamos a la calle Recoleta frente a la Iglesia Franciscana y una viejita que atendía en el local nos trajo los pequenes, que en ese entonces se calentaban en una vieja estufa a parafina. Ahí me salió competencia, un correligionario que tenía fama de buen diente. Pero él sólo se quedó en los 14, mientras que yo logré comer 25 unidades de este patrimonio gastronómico, convirtiendo esta anécdota en todo una leyenda".
Lejos de las fachadas políticas y de la figuración partidista, los miembros del club de Guachacas de Chile con Dióscoro Rojas al mando, también han incluido al pequén en su iconografía y han incorporado a la fábrica de "Pequenes Nilo" en la llamada Ruta Guachaca de Independencia, con una suerte de tour popular por la comuna. Visitas guiadas organizadas por estos grupos y por el centro Mejor Independencia durante el presente año, también incorporan una parada o tentempié en este lugar, por su valor en la historia de la comuna y las tradiciones de la ciudad.

7 comentarios:

  1. Geniales... Nada como un "pequén"

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  2. Podría asesinar por un pequén en este momento

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  3. QUIERO MI PEQUÉN, AHORA!!!

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  4. Soy chileno y vivo en Florida hace casi 40 anios;; conozco muy bien los pequenes ya que cada viaje a Chile compramos muchas docenas para repartir en la familia y celebrar nuestras reuniones. Es una de las comidas chilenas mas ricas que hay ; ojala mas los conocieran. En Diciembre estuve en Chile y deje mi tarjeta para que los duenos se xontactaran conmigo ya que tengo una propuesta para ellos; me pueden contactar en ,,,jarr56@hotmail.com....saludos desde Miami.
    Jorge A Ramirez

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  5. Simplemente deliciosos! Las empanadas no me gustan, pero los pequenes jugosos y con merquén (merken) son perfectos. Y si hay una copa de tinto, mejor.
    Gracias por esta información tan interesante, golosa y entretenida

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  6. Muy buena publicacion,siento mucho si se cerró definitivamente la fabrica,era lo mejor en pequenes..los Nilo.

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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