domingo, 17 de abril de 2011

PLATOS MARINOS SANTOS Y FRESCOS EN LAS RIBERAS DEL MAPOCHO


Cocineras de restaurantes populares chilenos preparando pescado frito y mariscales frescos (Fuente imagen: "Comidas y Bebidas de Chile", de Alfonso Alcalde).

Coordenadas: 33°26'1.36"S 70°39'3.82"W (Mercado Central) 33°25'52.19"S 70°38'59.76"W (cocinerías de La Vega Chica)

Habrán notado que aproximan los días de la Semana Santa, esos mismos en que buena parte de la sociedad chilena tiene un súbito paréntesis de escrúpulos contra la gula y la ingesta carnes de animales de sangre caliente. Nos volvemos a acordar de nuestra condición de país marítimo, por ende, modificando por un par de días esa dieta que si se cambiara para todo el año, quizás nos sacaría de ser uno de los países con peores tasas de obesidad.

Buen momento para recordar que los mariscos y pescados más frescos de todos los frescos de la ciudad quizás están, para mi gusto, en los mismos barrios donde se los vende más baratos y al plato: en la Estación Central y La Vega Chica. Desde unos $1.500 aproximadamente, uno puede encontrar una entrada de caldo de marisco seguida de una gran presa de pescado frito con acompañamientos de puré, papas-mayo o ensalada a la chilena. El mismo beneficio corre para quien quiera proveerse de pescados o mariscos para su cocina, aunque no siempre fue así, sin embargo: Joaquín Edwards Bello, en "La Chica del Crillón", escribe en 1934 que los puestos vendedores de pescado en La Vega solían pintar con anilina las agallas de los pescados añejos, para pasarlos por frescos. Afortunadamente, los tiempos han cambiado notoriamente en favor de la satisfacción de los consumidores.

Una chiquilla coqueta vestida con un delantal, invita a los visitantes por ahí por la calle Puente llegando a Ismael Valdés Vergara. "¡Pescada frita, merluza, marisquitos!", repite incesantemente. Un mozo de impecable uniforme negro hace lo propio frente a su local, a la vuelta de la esquina. En las vitrinas del acceso principal al mercado, espinudas centollas, enroscadas y del tamaño de un laúd, se lucen como las piezas más valiosas del escaparate de un joyero. Por acá, los platos populares se mezclan con otros concebidos más al gusto de los turistas que por pululan, obviamente que más caros, pero también frescos. Un simpático y conocido locatario del viejo mercado a orillas del Mapocho, incluso ha decorado su rincón dentro del gran edificio con emblemas alusivos al Brasil, de donde proviene la mayoría de sus clientes extranjeros.

Al otro lado del río, en cambio, cruzando el histórico Puente de los Carros, el escenario es menos turístico, aún cuando no falta por allí el gringo descuidado con cara de perno y pantalones cortitos, tomando fotografías como si se encontrara en una hospitalaria selva demostrativa. Muchos pagan su ingenuidad entregándole a las garras del lumpen sus valiosas máquinas fotográficas, aunque la seguridad ha mejorado bastante en los últimos años. Este lado de la ciudad es más bien de rotos y choros, sin embargo; de chimberos clásicos. Pese a todo, los platillos marinos son igualmente espectaculares; quizás porque al roto le gusta la buena mesa y especialmente los banquetes que permite el arte de la pesca de mar, según dicen. Algo extraño en nuestra sociedad, bombardeada por la oferta de la comida rápida y devota de los infartos con mayonesa y mostaza.

Al pasear por el Mercado Central o por la zona de los pequeños restaurantes de La Vega Chica, uno enfrenta una serie de invitaciones a almorzar por parte de los trabajadores de cada local, quienes acreditan su respectiva oferta como la más barata y de mejor calidad entre todas las concierías allí presentes. La competencia es feroz: tanto dentro como afuera. El más cotizado de los pescados fritos o pailas marinas los dicen tener cada uno de ellos. Llega a ser casi una sensación de acoso.

Mis favoritos son un par de locales por el fondo de una galería del mercado veguino chico, que tienen un pequeño segundo piso al que se accede por una estrecha escala a prueba de ebrios. Mesas de patas cojas con manteles de plástico, hallullas o marraquetas cortadas en rebanadas y el clásico e irresistible posillo con ají o pebre lo esperan a uno. Desde las ventanas se puede ver el paisaje apocalípticamente desordenado y sucio de las techumbres de más de medio siglo ya, bajo el gran galpón de La Vega Chica, y a la gente transitando como hormigas por abajo, con la velocidad inquieta que caracteriza el andar de nosotros los santiaguinos. Frente a mí, un ingenuo cuadro con un paisaje marino en colores fríos, sobre el muro, intenta convencerme de que estoy en los restaurantes de Valparaíso, Concón o de Tongoy, allí junto a las viejas caletas, y no en el histórico barrio de La Chimba, a más de 100 kilómetros del mar.

Las cocinerías empapan el aire con los olores sabrosos de platillos marinos, salvando el alma del devoto en cada Viernes Santo. No por nada la calidad de nuestros pescados y mariscos es reconocida como única en el mundo. Hacia los pasillos, se salpican en el ambiente frituras de reinetas, mariscales, chupes, pasteles de jaiba, jardines de mariscos o cadillos de congrios. También los perfuman esos cebiches que los cientos de visitantes diarios, trabajadores chilenos y peruanos, incluso ecuatorianos, devoran con un pan al lado ajenos a disputas sobre paternidades culinarias o controversias escolares.

El chiste típico por acá, entre los comensales, es que las cocineras irían a sacar los pescados y los mariscos desde las aguas del insalubre río, y no desde las terminales y pescaderías en las que los locatarios en realidad se plantan tempranísimo, en horas de la madrugada. Creo que, en el fondo, es una broma para poder explicarse lo barato de los precios, además del frescor de los productos. Ronda también la leyenda de los poderes afrodisíacos de todos estos productos, además de la consabida propiedad que se les atribuye como "reponedores" de la caña mala, tras las noches de farra. Con una competencia tan cerrada en estos barrios, los propietarios de estos pequeños restaurantes están obligados a garantizar la calidad de sus platillos, además de los precios populares.

Las cocinerías del Mercado Central nacieron hacia mediados en el siglo XIX, inicialmente como expendios de alimentos del viejo Mercado de Abastos para los propios trabajadores del sector, según comentan algunos locatarios. Cuando se refundó esta gran feria como el Mercado Central en los tiempos de Vicuña Mackenna, se mantuvieron sus concurridas cocinerías como parte de la oferta. Las de La Vega aparecen más tarde, por ahí por mediados del siglo siguiente, según recuerdan viejas cocineras de este sector, aunque sus frigoríficos fueron dispuestos con los Estatutos de 1911 y bien pueden haber influido en la creación de los pequeños restaurantes. Fue por decisión de la alcaldía hacia 1948, sin embargo, que se habilitaron las cocinerías de lo que conocemos ahora como Vega Chica en lo que había sido hasta entonces el abandonado doble galpón donde la Compañía del Ferrocarril Urbano había guardado por varios años los carros de tranvías. La abundancia de pescaderías, además, facilitó la popularización de productos marinos en ellos, característica de sus menús. Y así sigue siendo hasta nuestros días.

No osaría recomendar restaurantes ni cocinerías específicas del sector. Cada una, por sí misma, merecería un posteo propio, y probablemente les dedicaré paulatinamente algunos. Allí están al alcance de todo santiaguino, a poca distancia de nuestra propia Plaza de Armas y de los teatros de la recién pasada crisis económica que, sin embargo, aún mantiene a una inmensa fracción de nuestra población de espaldas a las bondades de los mercados de las riberas del Mapocho, donde hallar lo barato y lo fresco de las bondades del mar.

En tiempos de aprietos económicos, convendría mucho acordarse de estos lugares; no sólo en Semana Santa.

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