sábado, 9 de agosto de 2008

LA HISTORIA DEL SANDWICH EN SANTIAGO

"¡¡¡A lo de potito, a los de potito...!!!"
Este excelente texto pertenece de la edición de agosto 2006 de la Revista "La Cav" y que fuera reproducido en internet en el interesante blog "UnoCome" (www.unocome.blogspot.com), desde donde lo hemos tomado, a pesar de ser una síntesis del reportaje original. Para ver este artículo en su sitio de publicación en el blog, clic aquí. Las imágenes y pies de fotos no corresponden al original. Recordamos, además, que hemos abordado la historia del "completo" (hotdog) y de sus adopción en la cocina popular chilena en otro posteo.
¿Qué no tenemos identidad culinaria? Por favor siéntese en cualquier fuente de soda que se precie de serlo y pida un Chacarero, un Lomo completo, un Barros luco o un Ave pimiento en pan de molde. O mejor, dé una vuelta por cualquier estadio o hipódromo sólo para sentir el inefable aroma del Sándwich de potito o en un carro callejero probar un Az, el último hit santiaguino. Los emparedados son, quizá, el más poderoso icono culinario del siglo XX en el mundo y por acá se adoptaron más que alegremente. Lo mejor, es que el interés por comerlos y crearlos goza de buena salud.
UNO: CONTEXTO
Metro estación Pajaritos. 80 minutos después, las casas colgantes de Valparaíso vistas desde avenida Santos Ossa. El viaje es breve y el aire acondicionado aumenta la sensación de asepsia de un trance ya rutinario. Evidentemente, no siempre ha sido así y por eso no resulta un mal truco recordar que hace más de siglo y medio ese tramo demoraba 24 horas en carreta o a caballo, por caminos tan deteriorados (lodosos o polvorientos, dependía de la estación) que llamarlos así se emparentaba con la retórica cartográfica. Por suerte para aquellos chilenos decimonónicos, en 1851 el tren cubrió ese trayecto en unas cuantas horas, insuflando nuevos aires a la capital de la república. Desde aquel día Santiago comenzó a ser otro, y todo gracias al avance incontenible de la industrialización movida al vapor, cuyos golpes de efecto hicieron pensar a varias generaciones que desde allí en adelante el progreso no detendría su marcha.
El clásico "lomito" (fuente imagen base: duarte.cl)
Bien, el tiempo y la naturaleza humana se encargaron de bajar esos humos, pero desde ese momento hasta ahora permanece una constante: la creciente velocidad con que se mueve la vida. Aquello lo alcanzaron a experimentar esos primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por personajes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. Ya se adivina: algo rápido y práctico de manipular, en lo posible llenador y por supuesto sabroso. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Es decir, otro producto surgido a partir de la matrix de acero y carbón, como la producción en serie o el marxismo, sólo por nombrar otras célebres consecuencias de las chimeneas.
Sánguches de pernil (versión popular, estilo cocodrilo sacando la lengua).
DOS: EL SIGLO QUE LOS COBIJA
Hurgando entre viejos recetarios y crónicas, las referencias a la preparación antes del siglo XX son escasas. En 1880 Marcos Mena publicó El Consejero Doméstico, una curiosa guía de la vida hogareña donde menciona las ‘Tostadas de viaje’:
“Se hacen rebanadas de pan de cerveza, que sean grandes; i sobre una rebanada se pone (…) mantequilla i encima o una torreja de jamón o carne asada fría, anchovas, sardinas o queso inglés o col en conserva, etc.: lo que más agrade; i encima de todo esto se pone mostaza inglesa i después se tapa todo con otra rebanada sola, sin nada, igual en tamaño (…) son también mui buenas para el almuerzo”.
Por esos años los aficionados puertas afuera a tales preparaciones eran pocos. Seguramente quienes frecuentaban la city financiera de Valparaíso. Pero tales referencias son apenas los primeros pasos de un fenómeno mayor. El pan relleno con algo gana un sitio en todos los estratos sociales a la vuelta del siglo. Por ejemplo, en lugares donde hasta el día de hoy se cotillea el quehacer diario del poder, como es Confitería Torres. Abierto en 1879 es el restaurante más antiguo de Chile (oficialmente, porque el reconocido investigador Oreste Plath lo pone en duda a favor de otro mito: La Piojera). Cuando en 1904 se traslada a su ubicación actual de Alameda casi esquina Dieciocho, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa Las dos primeras recetas con D.O.C (léase Denominación de Origen Controlada) en nuestra historia. “Sólo cuando Barros Luco se convierte en presidente (1910) se le otorga el nombre oficial en su homenaje”, asegura Claudio Soto, su actual dueño.
"San Guchito", el santo de las historietas de "Condorito", de Pepo (René Ríos Boettiger). Otra señal clara del arraigo nacional de la cultura del sandwich.
Claro, Chile no es el único país que adopta como propio este nuevo símbolo culinario mundial. Es en EE.UU donde se masificó la hamburguesa y los hot dogs, a partir de la Exposición Mundial de San Luis de 1904 (también debutaron en ese mismo lugar y para todo el planeta los sundae con barquillo de cono, el algodón de dulce y el whiskey Jack Daniel’s Nº7). Una década después ya estaban disponibles en los mostradores de varios de los más pudientes restaurantes locales. Pero en país las cosas marcharon de manera diferente. Acá la familia creció y se diversificó, agregando algo que los gringos (y muchos otros) casi no tienen: un carácter jugoso que el pan apenas puede contener, junto a la necesidad de comerlos con cuchillo y tenedor, casi siempre por el tamaño y por la cantidad de untuosos rellenos (palta, mayonesa, tomate picado, salsa tártara) propia de sus mejores exponentes.
“Yo creo que es por la calidad del pan en Chile el interés que tenemos por la sandwichería en general, que comenzó a masificarse definitivamente desde los años ‘30”, comenta el investigador Roberto Marín Vivado, quien en uno de sus textos más reconocidos ("Chilenos Cocinando a la Chilena") detalla la preparación de varias alternativas tradicionales. Recuerda años de ‘orgullo del sanguchero’ “porque uno pedía variantes a las opciones de la carta y se entusiasmaban con eso”. La idea de la variedad la corrobora José Santos, que en un par de años más cumplirá medio siglo de garzón en Confitería Torres. “Antes acá se servían en carne mechada, plateada, lomo de cerdo, arrollado, pernil y lengua, además de los Chacareros, Ave palta y Ave pimienta. Casi nunca se llevaban a la mesa, eran de barra y los panes más frecuentes eran los de molde y marraqueta. Eso sí, la gente comía mucho más que ahora”, recuerda.
Al menos en Santiago el mapa de los emparedados se conformó como sigue a lo largo del siglo, con sitios aún vigentes. Quienes buscaban la ligereza del molde podían conseguirlos en Chez Henry (1926), vegetarianos en El Naturista (1927) o en el porteño Bogarín (1938). Los de ave en La Novia o en la boite Lucerna (década del ’30); los lomos de diverso calibre eran fijos en La Predilecta de Plaza Italia (1940, hoy Fuente Alemana) o en Ñuñoa donde su archirival Fuente Suiza (1954); los de pernil en Pancho Causeo cerca de Pila del Ganso (1900). Los de arrollado tenían un buen exponente en lo que antaño era la chanchería Los Buenos Muchachos de Cumming abajo (1935), mientras que los completos vieron nacer al que tal vez es su más importante exponente, El Dominó, en 1952.
El "Barros Luco" (fuente imagen base: bradanovic.cl)
TRES: POTITO, SANTIAGUINO Y CALLEJERO
Una fuente de fierro enlozado (o aluminio) guarda tiras de algo indefinible chisporroteando caliente y jugoso gracias al carbón encendido (o la llama azul del gas). Casi siempre se encuentran en las afueras de un hipódromo los días de carrera o a la salida del estadio, estratégicamente ubicados para hacerse visibles ante la masa que sale del partido X o del recital Y. Estar en las afueras (mejor no imaginar qué podría pasar con un brasero volteado dentro) confiere a los vendedores de sanguches de potito y al mismo producto, un cierto estatus marginal; y por lo mismo, portadores del germen popular. Eso, aunque muchos arrisquen la nariz al ver el “recto y el ano del vacuno o del cerdo”, como muy científicamente explica Roberto Marín, por lo demás médico proctólogo.
De inmediato derriba mitos: “vienen listos desde el matadero, limpios. De todos modos conviene desgrasarlos un poco”, dice. Además ofrece una versión de cómo prepararlos: “Se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan (dependiendo de la olla y el poder de fuego, una hora aproximadamente), luego se pican en tiritas y se les agrega salsa de tomate, ají, cebolla frita y ají de color para que ganen en untuosidad. Después de eso, se vuelven a hervir o se mantienen al calor”, explica. Sobre su origen no se tiene demasiada certeza, pero se asocia a los eventos de masas y a la construcción del Estadio Nacional, por lo que su fecha de nacimiento ronda los años ’30 del siglo pasado.
El "Sándwich de Pernil", versión cuica (fuente imagen base: Foodaphilia.com)
Los placeres populares poseen una característica: son breves y de allí la recomendación por el consumo inmediato de este sándwich calorífico, que cuando no está a las vueltas de los actos de masas, aparece de noche, en esquinas estratégicas de la ciudad. Santa Rosa con la Alameda, los alrededores de Plaza Italia, Estación Central o en cualquier paradero concurrido del centro suele aparecer su particular aroma. ¿Producto de exportación? Casi nada. Apenas en las cercanías del terminal Rodoviario de Valparaíso o cuando en febrero Viña del Mar tiene festival. Lejitos del glamour eso sí.
CUATRO: TIEMPOS RECIENTES
Si bien la hamburguesa pertenecía a la familia nacional de los sándwiches, en preparados como las fricandelas, logra su independencia cuando se asocia a las cadenas de comida rápida tal como las conocemos hoy. En 1976 abre sus puertas Burger Inn. Ahí se instauró el ya habitual emparedado acompañado de cebolla y queso cheddar, empaquetado en papel encerado y entregado por jóvenes de sonrisa y modales impostados por manual. Si ya era toda una novedad, el hecho de estar acompañado por fritas y bebida todo-por-el-mismo-precio aumentó más el apetito por consumirlo. Es decir, la fila de clientes que en noviembre de 1990 hizo cola para entrar al primer Mc Donald’s instalado en Parque Arauco seguramente sabía a lo que iba.
El contundente "Chacarero" (fuente imagen base: gentileza de R. Pérez).
Hoy se puede decir que la sandwichería goza de buena salud. Hay espacio para todos. Hay otros datos a la causa por el lado de las novedades; como eso que el único experimento masivo-gourmet de Ferrán Adriá -Fast Good- tenga de momento dos sucursales: una en Madrid y otra en Santiago. Pero el más significativo ejemplo de lo bueno y actualizados que estamos en eso de poner las cosas entre dos panes, queda en evidencia gracias a la creación de nuevas alternativas. Como el Az, lonjas de carne de vacuno picada y puesta entre dos panes de hot dog. La cruza perfecta entre churrasco y completo, engendrada en alguno de los cientos de carritos expendedores de sándwiches instalados en los barrios de la ciudad y ungido como el último y más mestizo hit culinario de la ciudad. Como antes, en sándwiches, la calle y su gente es la que manda.

5 comentarios:

  1. Sin olvidar, por muchos años,los de la señora Maria en Vicuña Mackenna con Santa Isabel .tan buenos como los recordados.

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  2. Qué buen recuerdo... Muchas gracias como siempre don Benja... Todas las entradas de este blog están terminando de ser completadas gracias a sus prodigiosas memorias y su entretenidísima vida.

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  3. Otro que no hay que olvidar es la "KIKA" inaugurada en 1951 en Hernando de Aguirre 47 como un lugar de encuentro de lomitos,cerveza y amigos,su dueño era alemán,luego(aprox.1964) la compraron los dueños actuales(los Heyn),cambiándola a un local en el mismo edificio,pero más amplio.Los lomitos y la cerveza,permanecen invariables hasta hoy,acompañados de unos crudos inolvidables,que buenos recuerdos tenemos los que fuimos su público fiel.Un saludo para Hans Heyn.

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  4. Recuerdo hace muchos años , quizás 40 una fuente ?alemana en la esquina de Dardignac y Pío Nono con sandwich Gorda con pepinillo , únicos dentro de la gama local.

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  5. No recordaba la mencionada por Anonimo la verdad que ahi todo era bueno con excelente shop como excelente los sandiwch y sus aderezos. Creo que su nombre era "El Aleman"

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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